Липецкая городская поликлиника №4

По утверждению патриарха русских охотников С. Т. Аксакова, тихая охота за грибами столь же увлекательна, что и ружейная. Летом, когда ружейная охота закрыта, многие из нас превращаются в заядлых грибников, не расставаясь с рассветными зорями леса, собирая его чудесные дары.

В охотничье-промысловых хозяйствах сбор и заготовка грибов (тихая охота) — одна из важных доходных статей предприятия.

Лес омыт свежей росой, окутан туманной дымкой рассвета. Полумрак еще бродит в пахучем ельнике, в белоствольных березовых рощах, среди стройных тонконогих осин. Много сюрпризов приготовил лес за ночь. Сжимается сердце грибника, ждет внезапного чуда. Берите корзинку, спешите по мокрой с ночи траве, слышите: и запах в лесу особенный, грибной! Под каждым деревом и кустом может ждать вас внезапная удача. Тихой охотой назвал С. Т. Аксаков сбор грибов. Настоящий грибник, как и охотник, встречает солнце в лесу уже с трофеями. Время, проведенное в увлекательной тихой охоте за грибами,- бодрая зарядка, познание удивительных грибных тайн.

Практически грибы можно собирать с ранней весны до поздней осени. В июне в лесу показываются первые сыроежки. Если хочешь, чтобы корзина пополнилась первыми подберезовиками,- надо заглядывать в березняки; в изреженных светлых сосняках можно найти маслят. Со второй половины июня грибов заметно прибывает. В поросших вереском сосновых борах, в осинниках и даже в березовых лесах появляются подосиновики, в хвойных с березой и березовых лесах нет-нет да и попадется семейка груздей. В июне, после первых теплых дождей, в изобилии появляются лисички, селящиеся веселыми стайками на травянистых и мшистых лесных полянах. В это же время следует поискать в светлом сосновом лесу и царя грибов — боровик. В начале июля появляются белые грибы и в березовых рощах.

Но самый грибной месяц, конечно, август. В первые же его дни стаями высыпают рыжики в молодняке сосновых боров и ельников. Вторая половина августа и первая декада сентября — золотое время грибника; только успевай собирать урожай, сушить, засаливать и мариновать. В эту пору много белых, подосиновиков, подберезовиков, рыжиков, груздей. В августе можно встретить и осенние опята, но время их еще не пришло. Опят много в сентябре, когда другие грибы начинают исчезать. До первого снега можно носить из леса эти вкусные тонконогие грибы полными корзинами.

Грибы называют лесными овощами, лесным мясом, лесным хлебом. И впрямь: они содержат много белков, жиров, сахара, различных солей и витаминов. По содержанию белковых веществ грибы превосходят все овощи. В одном килограмме белых сушеных грибов белков в два раза больше, чем в говядине, и в три раза больше, нежели в рыбе. В капусте, картофеле, свекле и моркови нет жира, а в грибах содержатся ценные жировые вещества, усвояемость которых, подобно усвояемости животных жиров, доходит до 95 процентов. Белые сушеные грибы по питательности превосходят яйца и колбасу, а грибной бульон — калорийнее мясного. Высокое содержание экстрактовых и ароматических веществ делает грибы особенно вкусными.

Чтобы обеспечить свой стол грибами на всю зиму, и нужно высушить, засолить или замариновать. Для этого пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые, ломаные и тем более червивые нужно сразу же выбрасывать. Ведь даже всем известный и, казалось бы, безобидный подосиновик, когда перерастет, может вызвать отравление и стать опасным для здоровья.

Корзину принесенных из лесу грибов необходимо тщательно рассортировать и проверить, чтобы со съедобными грибами случайно не попали ядовитые. Среди тех и других есть сходные, и по внешнему виду их подчас сразу и не различишь.

Сушка грибов

Сушка грибов — наилучший и простой способ заготовки их впрок. Сушат обычно белые, подосиновики, подберезовики и маслята. Белые грибы при сушке сохраняют свой цвет, а все другие чернеют, поэтому их называют черными. Пластинчатые грибы, как правило, не сушат, так как многие из них содержат горький млечный сок, сохраняющийся и после сушки. Кроме того, сушеные пластинчатые грибы очень трудно (порою невозможно) отличить друг от друга и от ядовитых видов. Поэтому торговля ими в магазинах и на рынках запрещена. Для себя же можно сушить опята и лисички.

Отобранные для сушки грибы очищают от песка, земли, листьев и хвои. Ножки срезают на расстоянии 1,5-2 сантиметров от шляпки. Перед сушкой грибы не моют. Ножки белых сушат отдельно, нарезав поперек на дольки в 3-4 сантиметра. При любом способе сушки грибы рекомендуется сначала провялить при температуре 40 градусов, а затем досушить при температуре 60-70°. Влажность сушеных грибов равна сего 12-14 процентам и хранить их можно очень долго. Важно лишь вовремя окончить сушку. Недосушенные грибы могут быстро заплесневеть, пересушенные — легко ломаются, излишне тверды и не размокают в воде, такие грибы используют лишь для приготовления грибного порошка.

При сушке на солнце грибы нанизывают на крепкие нитки и развешивают, так, чтобы они не прикасались. В ожидании дождя и на ночь, когда влажность воздуха увеличивается, связки грибов убирают в помещение. Воздушная сушка грибов возможна только в жаркое мое лето, иначе они в процессе сушки червивят.

Маринование грибов

Грибы предварительно промывают, чтобы удалить песок, хвою и листья. Если грибов много, их сортируют по видам. Крупные шляпки можно разрезать на 2-4 дольки. Корешки обрезать, а корни белых грибов, подосиновиков и подберезовиков разрезать поперек на дольки в 3-4 сантиметра; маринуют корешки отдельно от шляпок. У маслят со шляпок лучше удалить кожицу. Моховики перед варкой обдают кипятком и промывают холодной водой, иначе маринад будет темным, невзрачным. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в подсоленной воде и промывают. Мариновать грибы надо раздельно, по видам: если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберезовики при совместном мариновании с подосиновиками переварятся. Надо помнить также, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому закладывать их в одну посуду одновременно не следует.